據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》數(shù)據(jù)顯示，2018-2020年我國餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15.0%。2020年，隨著疫情帶來的行業(yè)整合，一線城市的餐飲連鎖化率甚至突破了20%。此外，提升利潤率、門店管理、供應(yīng)鏈管理等都是橫在中式餐飲面前的難關(guān)，要做的功課還有很多很多。

標(biāo)準(zhǔn)化成為餐企連鎖擴(kuò)張的關(guān)鍵

近年來，中式米飯快餐品牌步入快速規(guī)模化時期，陸續(xù)涌現(xiàn)千店品牌。很明顯，中國餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了大連鎖時代。但是，餐飲企業(yè)要走上連鎖化道路絕非易事，首當(dāng)其沖的就是標(biāo)準(zhǔn)化。

在這樣的時代背景下，快速走上連鎖化的中國餐飲行業(yè)，也涌現(xiàn)了不少突破千店萬店，鄉(xiāng)村基集團(tuán)旗下的鄉(xiāng)村基和大米先生門店數(shù)量合計達(dá)到1500家。以大米先生為例，憑借“正餐快餐化”的現(xiàn)炒模式快速擴(kuò)張，已開出400余家直營店，從誕生至今，大米先生嚴(yán)格保證每一家門店都是“真現(xiàn)炒”，沒有中央廚房，拒絕復(fù)熱產(chǎn)品、料理包復(fù)合醬料，所有肉類蔬菜都是當(dāng)天進(jìn)貨到店，為了實(shí)現(xiàn)“真現(xiàn)炒”，大米先生的每個店還增設(shè)了占門店面積40％的廚房。

1、精確計算、梳理，保證“快”

在大規(guī)模擴(kuò)張前，大米先生進(jìn)行長時間的模式探索，而且每個地區(qū)全面鋪開前，都會進(jìn)行試運(yùn)營。大米先生還會對消費(fèi)者到店就餐的高峰時段、喜愛的菜品、每輪上菜各個菜品消耗時間等數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析、確認(rèn)，區(qū)域總廚根據(jù)這些數(shù)據(jù)對當(dāng)?shù)夭蛷d后廚制定生產(chǎn)計劃。通過前期后廚的精確計算，大米先生就能在保證菜品正餐級別新鮮、口感的前提下，實(shí)現(xiàn)“快”。

除了基本的市調(diào)，大米先生還會對消費(fèi)者到店就餐的高峰時段、喜愛的菜品、每輪上菜各個菜品消耗時間等數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析、確認(rèn)。之后，區(qū)域總廚根據(jù)這些數(shù)據(jù)，以及每個菜品最佳品嘗時間，對當(dāng)?shù)夭蛷d后廚制定生產(chǎn)計劃。 比如第一輪上菜大概是什么時候，需要提前多久開始備料、炒制，每個菜品多久可能賣完，后廚在什么時間段進(jìn)行第二輪備料、制作�？倧N還會根據(jù)菜品在當(dāng)?shù)乇３肿罴褱囟鹊臅r間，預(yù)計每個菜品每輪出多少份等。 通過前期后廚的精確計算，大米先生就能在保證菜品正餐級別新鮮、口感的前提下，實(shí)現(xiàn)“快”。

目前，大米先生正在開發(fā)一套數(shù)字化的后廚生產(chǎn)計劃測算、執(zhí)行系統(tǒng)，并與供應(yīng)鏈后臺相連接，總廚輸入數(shù)據(jù)，即可通過后臺計算，迅速生成每個菜品、每個門店廚房的用料、備料、炒制時間等，再次提高速率。據(jù)悉，這套系統(tǒng)在明年就能實(shí)現(xiàn)對重點(diǎn)城市的覆蓋。

2、新鮮食材保證品質(zhì)

大米先生門店沒有任何半成品和成品、復(fù)合醬料，大米、食用油、調(diào)料等有一定保質(zhì)期的原料，由益海嘉里、正大、李錦記等大品牌提供，新鮮菜品的供應(yīng)服務(wù)則由海底撈旗下的蜀海等大牌供應(yīng)商提供，保證當(dāng)天進(jìn)貨，進(jìn)一步保證品質(zhì)，也保障了食品安全。大米先生在這樣的模式下仍能快速發(fā)展，得益于其強(qiáng)大的后端管理。

3、龐大的廚師團(tuán)隊，嚴(yán)格的配套體系

大米先生沒有中央廚房，每個門店40%的面積都是后廚，配備5個廚師，現(xiàn)場從新鮮原料開始制作菜品，炒好后分成小份供消費(fèi)者自選，而不是使用預(yù)包裝，或者二次復(fù)熱的產(chǎn)品。

要做到?jīng)]有中央廚房的門店現(xiàn)炒，廚師一定是關(guān)鍵，大米先生門店廚師團(tuán)隊的任務(wù)，還包括為每個產(chǎn)品制作SOP，以此保證每個菜品都有嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，保障出品口味的統(tǒng)一、穩(wěn)定。由于極度依賴廚師，要達(dá)到連鎖擴(kuò)張所需的標(biāo)準(zhǔn)化，對食材的配置和廚師的培訓(xùn)要求會非常高。大米先生也是通過9年的發(fā)展，逐漸積淀下自己龐大的廚師團(tuán)隊。而且形成了嚴(yán)格的廚師招聘、配套的考核訓(xùn)練體系。

通過上面的案例，我們可以看到，標(biāo)準(zhǔn)化對于餐企連鎖發(fā)展的好處和重要性不言而喻。

互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字化經(jīng)濟(jì)正在改寫傳統(tǒng)的餐飲業(yè)

頭部企業(yè)紛紛加碼，中小餐企加大投入，探索數(shù)字化升級之道。數(shù)字化的號角已經(jīng)在餐飲界吹響了好幾年。如果說過去十余年是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)的時代，那么下一個時代，可能就是數(shù)字化的時代。無論從各品類頭部、備受資本青睞的餐企發(fā)展，還是從餐飲的整個鏈條來看，數(shù)字化都已成為發(fā)展的核心。

1、消費(fèi)前端

首先是以餐飲門店為核心的前端體系。比如網(wǎng)上排號、掃碼點(diǎn)餐、移動支付、優(yōu)惠使用等，對餐企而言，除了降本增效，意義更在于數(shù)據(jù)的獲取。

就像掃碼點(diǎn)餐，一方面是提升消費(fèi)者體驗(yàn)，減少門店人手，降低成本，另一方面也能將菜品的點(diǎn)單率、消費(fèi)者對菜品的態(tài)度，進(jìn)行大數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，反饋至餐企決策層，幫助進(jìn)行菜品、菜單的改進(jìn)。

哪怕是看上去最不起眼的網(wǎng)上排號，餐企也可以通過消費(fèi)者具體的等待、放棄時間，進(jìn)行行為分析，從而合理分配門店桌臺數(shù)、評估當(dāng)?shù)亻T店數(shù)，或調(diào)整等待期間的營銷活動等，留住更多消費(fèi)者。

2、管理/決策端

而現(xiàn)在的數(shù)字化營銷，往往在消費(fèi)者進(jìn)店前便開始了。各類平臺的廣告，美團(tuán)等平臺的露出、優(yōu)惠券或團(tuán)購的發(fā)放，社交平臺的曝光，要想實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)投放，根基都在于消費(fèi)者偏好。

搭建私域流量：鄉(xiāng)村基打通餓了么、口碑、天貓、美團(tuán)、大眾點(diǎn)評等20+公域流量渠道，連接全渠道會員，并進(jìn)行統(tǒng)一身份、統(tǒng)一管理分析，幫助鄉(xiāng)村基獲取用戶，與用戶建立聯(lián)系。

比如，借助支付寶的億級流量池，鄉(xiāng)村基通過技術(shù)手段在支付寶發(fā)放大額儲值立減券、消費(fèi)代金券等，將消費(fèi)者引導(dǎo)至鄉(xiāng)村基小程序等私域流量池。

鄉(xiāng)村基技術(shù)負(fù)責(zé)人指出，縱觀近幾十年的消費(fèi)市場，從一開始的計劃經(jīng)濟(jì)，到后來的市場經(jīng)濟(jì)，再到現(xiàn)在數(shù)字的經(jīng)濟(jì)，消費(fèi)者行為跟隨年齡變化的趨勢十分明顯。在如今數(shù)字經(jīng)濟(jì)下，年輕顧客一般是打開小程序、天貓、抖音、小紅書等完成消費(fèi)，換句話說現(xiàn)在顧客都在往終端流動，品牌商家亟待搭建自有的私域流量池。

流量變現(xiàn)：幫助商家連接用戶是品牌商家數(shù)字化經(jīng)營的第一步，有了流量，實(shí)現(xiàn)私域流量變現(xiàn)是商家接下來面臨的難題。鄉(xiāng)村基通過注冊授權(quán)、領(lǐng)取會員卡、開卡等注冊即會員、支付即會員的方式進(jìn)行會員留存。

對于會員數(shù)字運(yùn)營增長點(diǎn)這方面，鄉(xiāng)村基玩起了千人千面發(fā)券的精準(zhǔn)化營銷，配合付費(fèi)券包、積分抽獎、付費(fèi)會員、盲盒抽獎、儲值有禮等營銷玩法，不僅促進(jìn)顧客與鄉(xiāng)村基品牌的互動與粘性，還促進(jìn)了顧客盡快下單、客單價提升和重復(fù)消費(fèi)。

比如在結(jié)賬頁增加“推薦搭配”的加購菜品以提升客單價，推出付費(fèi)券包以提升復(fù)購和培養(yǎng)顧客忠誠度，用積分抽獎增加用戶粘性和點(diǎn)單趣味性等，通過多種營銷玩法，鄉(xiāng)村基把會員不斷沉淀-活躍-復(fù)購，讓會員“活”起來的同時，逐漸實(shí)現(xiàn)流量變現(xiàn)。

當(dāng)下獲取消費(fèi)者偏好最優(yōu)的方式，正是社會消費(fèi)網(wǎng)絡(luò)化得到的大數(shù)據(jù)。餐企通過大數(shù)據(jù)對每個消費(fèi)主體貼上標(biāo)簽，再與自己高頻消費(fèi)者的特性進(jìn)行匹配，獲得消費(fèi)者畫像，并據(jù)此進(jìn)行營銷，甚至是戰(zhàn)略決策。

3、后端供應(yīng)鏈

在后端供應(yīng)鏈中，從物流運(yùn)輸 、產(chǎn)品規(guī)格及質(zhì)量、原材料采購、貨物倉儲及庫存管理等，都已形成數(shù)據(jù)化管理系統(tǒng)。

而鄉(xiāng)村基的后端供應(yīng)鏈建設(shè)則采取“三步走”戰(zhàn)略，不同時期采用與之相應(yīng)的供應(yīng)鏈體系，以保證供給與成本之間的平衡。

當(dāng)開啟連鎖經(jīng)營之初，鄉(xiāng)村基便自建中央廚房，采用集成的大操作間，采購、選菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均統(tǒng)一進(jìn)行，將成品和半成品用統(tǒng)一的運(yùn)輸方式送到各個直營門店。后來，隨著門店的增加，其輻射范圍也越來越廣，物流成本也隨之增高，鄉(xiāng)村基在原有中央廚房的基礎(chǔ)上，增加了“本地采購”環(huán)節(jié)，即挑選出一部分食材，在保證食品安全的前提下，由所屬各地區(qū)的門店進(jìn)行自行采購，一來降低運(yùn)輸成本，二來更加迎合消費(fèi)者對本地化風(fēng)俗口味的需求。

現(xiàn)如今，鄉(xiāng)村基早已走出重慶，進(jìn)軍四川、貴州、湖南、陜西等多個省份，鄉(xiāng)村基的供應(yīng)鏈系統(tǒng)又有了新的變化。鄉(xiāng)村基在重慶總部建立起了新現(xiàn)代化的中央廚房，在整個西南地區(qū)都是名列前茅，可以輻射到西南地區(qū)所有的鄉(xiāng)村基門店。同時，鄉(xiāng)村基還在每個區(qū)域建立有總倉進(jìn)行集中配送，從而減輕相關(guān)成本和庫存問題，大大提高周轉(zhuǎn)率。

隨著頭部餐企“跑通”整個數(shù)字化鏈條，從頂層拉高了整個餐飲的效率，餐企經(jīng)營的思維模式也升級到了數(shù)字化，數(shù)據(jù)鏈便是產(chǎn)品鏈。數(shù)字化也就成為主導(dǎo)餐飲下一個發(fā)展階段的因素之一。

（圖片來源：微博@鄉(xiāng)村基）

結(jié)語

在鄉(xiāng)村基的發(fā)展史和數(shù)據(jù)中我們沒有看到盲目的追風(fēng)、沒有看到大開大合的壯舉，它從不被稱為網(wǎng)紅、也從未深陷輿論的中心。有的是對門店模型的一點(diǎn)點(diǎn)一次次修改與迭代，有的是堅持不懈對于餐飲經(jīng)營本質(zhì)的追求。或許這便是我們要向這些餐飲巨頭們學(xué)習(xí)的。

餐飲行業(yè)在過去多年中借人口紅利的快車道高速發(fā)展，隨著人口紅利消退，行業(yè)逐漸從增量競爭轉(zhuǎn)向存量競爭，連鎖化餐飲“規(guī)模化”、“數(shù)字化”的優(yōu)勢也在競爭格局中顯現(xiàn)。眾多餐飲企業(yè)意識到數(shù)字化轉(zhuǎn)型的迫切需求，在尋求與第三方餐飲生態(tài)平臺合作的同時，也在積極著手于內(nèi)部管理及整個供應(yīng)鏈的數(shù)字化變革。

餐飲企業(yè)需要對當(dāng)前狀態(tài)下的數(shù)字化應(yīng)用的適配情況進(jìn)行分析，找到潛在的數(shù)字化機(jī)會后再確定具體的轉(zhuǎn)型舉措，最后通過不斷達(dá)成短期目標(biāo)來實(shí)現(xiàn)真正的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。